Z FRANCJI DO POLSKI
Pewien etap mojej nauki gotowania to czas spędzony we Francji. Posiadłem wtedy umiejętności i wiedzę, które mogłem zastosować w każdej innej kuchni – to zdanie powtórzy każdy, wybitny szef kuchni.
Mam słabość do określenia „wysublimowany smak” Dlaczego? Bo to tak pojemne sformułowanie, że niemożliwe jest przeoczenie, choćby jednego szczegółu zawartego w tym zwrocie.
Zejdźmy na ziemię
Na naszej planecie żyje ponad 7 miliardów ludzi. W Polsce, w 2013 roku mieszkało 38 i pół miliona obywateli, we Francji mieszkało w tym czasie 66 milionów ludzi. W Poznaniu nieco ponad 500 tysięcy osób. Po co mi te liczby. Dokładnie potrzebuję ich po to, by pokazać. Jak bardzo kulinarne tradycje francuzów są popularne poza ich krajem, oraz co im zawdzięczamy, szczególnie pod względem kulinarnym.
W mediach pokutują dwa obrazki francuskiej kuchni. Z jednej strony ocenia się ją jako wykwitną, wytworną i drogą. Serwowaną w jeszcze droższych restauracjach i hotelach, a także pokazywaną na konkursach.
Z drugiej strony, przytoczę słowa Jamiego Olivera, Brytyjskiego kucharza, autora książek i programów kulinarnych. – Pewien etap mojej nauki gotowania to czas spędzony we Francji. Posiadłem wtedy umiejętności i wiedzę, które mogłem zastosować w każdej innej kuchni. Z biegiem lat zatraciłem jednak serce dla liniowego, charakterystycznego dla szefów kuchni podejścia do jedzenia, z jakim można się spotkać w restauracjach z gwiazdkami Michelina – wspomina Brytyjczyk, pochlebnie wypowiadający się o zdolnościach kulinarnych francuzów.
- Zacząłem poznawać ten kraj i odsłoniła się przede mną inna planeta kulinarna. Poznałem mamy, staruszki i dziadków. Zacząłem obserwować to, co gotują, oczywiście jest to zależne od regionu i pory roku, udało mi się jednak zobaczyć coś, co warto opisać i pokazać szerzej. Dlatego pojawiła się ta książka – czytamy w publikacji „Kulinarne Wyprawy Jamiego”.
Tatar który znasz
Każdy zna tatar wołowy. Niekiedy popularnością przebija go tatar z łososia. Istotna i wspólna, niezależnie od kraju jest idea ręcznego siekania mięsa i świeżości składników. – Francuzi uważają się za wynalazców tatara, lecz na świecie istnieje wiele wersji tej potrawy. Włosi doprawiają wołowinę tymiankiem, Libańczycy łączą jagnięcinę, chili i miętę, a Francuzi, uzupełnią smak mięsa o jajko, kapary, świeżą pietruszkę, musztardę francuską, ocet winny i szalotki – przypomina Jamie Oliver.
Tatar znamy przecież doskonale, czy nie warto spróbować go w nieco bardziej francuskiej wersji? Warto, oczywiście, że warto.
Pod lupę drób
Kaczkę, szczególnie w Poznaniu jada się często. Możemy ją zjeść w kilku wersjach. Na wzór Chiński, wtedy najczęściej otrzymamy pierś, połączoną z sosem o wyrazistym smaku. Na przykład słodko – pikantnym, uzupełnionym jeszcze o bambusa i mandarynki. Znam też wersję z selerem i bambusem To naprawdę pikantna, podlewana sosem rybnym i smażona odsłona kaczki. Jest to ciekawy smak, ale tak niepopularny, że serwowanie tego mięsa w ten sposób nie przysporzy mu popularności.
Na Mickiewicza zjemy kaczkę w pyzie z własnego wypieku, wersja autorska, niepowtarzalna i bardzo popularna.
Chciałbym jednak wrócić do Francji - w Poznaniu
Kaczkę konfitowaną zjemy w Bistro La Cocotte. Samo słowo „confit” oznacza „gotowane w tłuszczu” nie trzeba się jednak obawiać tego, że dania przygotowywane w ten sposób będą tonęły w tłuszczu, ma on zabezpieczyć mięso w nim gotowane i zapewnić kruchość oraz smak. Kaczy tłuszcz, kluczowy w procesie konfitowania nie trafia na talerz, zostawia smak w mięsie. Jeśli dodamy do tego czerwoną kapustę z wiśniami i ziemniaczki to mamy genialne danie. Kto nie wierzy, że Francji można spróbować w naszym mieście, niech sprawdzi. Na Murnej, na przykład.
Jeśli ktoś szuka wołowiny po burgundzku, czyli rozpływającej się w ustach, podlewanej czerwonym winem mieszanki mięsa, pieczarek i marchewki to znajdzie. Znacie wszyscy zupę cebulową? Oczywiście, że tak. Dlatego warto jej spróbować całkowicie po francusku. Podobnie jak cremu brulee, bo znamy go z niedobrej wersji, rodem z sieciowych restauracji.
Szukajmy Francji w naszym mieście. Dużego wyboru nie ma, a jeśli trafimy w odpowiednie miejsce to skosztujemy naprawdę dobre potrawy, pochodzące z Francji, bez krajowych zamienników.
Przeczytaj poprzedni wpis
ZATRUDNIĘ SYRYJCZYKÓW
