LEGENDA O POZNAŃSKICH RURACH
Regionalnym wypiekiem, z którego słynie Poznań, są rogale świętomarcińskie, dzisiejsza opowieść dotyczy jednak innego, lokalnego smakołyku, który przez poznaniaków kojarzony jest właśnie z okresem Wszystkich Świętych. Poznańskie „rury”, zwane też „dachówkami”, a przed wojną „trąbami”, właśnie na przełomie października i listopada sprzedawane są z przenośnych kramików, rozstawionych przed bramami wszystkich poznańskich nekropoli.
Dokładnie nie wiadomo, skąd wzięła się tradycja wypiekania poznańskich rur. Nie jest ona na pewno tak stara jak rogali świętomarcińskich, bo pierwsze informacje o tych piernikowych przysmakach pochodzą z okresu międzywojennego. Sprzedawane były początkowo przez zakonnice, nazywano je „trąbami”, a nabyć je można było wyłącznie w czasie oktawy Bożego Ciała. Szybko jednak się rozpowszechniły, bo były tanim w produkcji smakołykiem. Kazimierz Ulatowski wspominał, jak przed wojną, po konkursie na króla kurkowego, przeprawiano się przez most Chwaliszewski czy tamę Berdychowską na Miasteczko, gdzie odbywały się huczne zabawy, a jemu w pamięci pozostały stragany z poznańskimi rurami:
„Pamiętam, że tuż przed wejściem do ogrodu po obu stronach drogi stały stragany z tradycyjnymi piernikami, które z powodu swego kształtu zwały się „rurami” albo też „trąbami”. Kiedy matki z dziatwą przechodziły tłumnie koło straganów, przekupki, obserwując skierowane na pierniki łakome spojrzenia dzieciaków, wołały: - Pani, pani! Dzieciom po trąbie, po trąbie! – Dostała się i mnie taka „trąba”, ale choć byłem dosyć łakomy, nie smakowała mi, była bowiem za mało słodka. Wolałem katarzynki”.
Legenda miejska opowiada, że pojawienie się tego poznańskiego wypieku związane jest z uroczystościami Bożego Ciała. Wielka procesja ciągnęła, jak zwykle w to święto, ulicami miasta, od ołtarza do ołtarza. Wierni modlili się i śpiewali pobożne pieśni. Nie jest do końca jasne, czy nagle zerwał się silny wiatr, czy śpiew był zbyt głośny, a może idąca na czele strażacka orkiestra zagrała zbyt hucznie. Faktem pozostaje, że z dachu domu, pod którym przechodzili wierni, osunęły się dachówki. Pod budynkiem był tłum ludzi, żadna dachówka nikogo jednak nie trafiła, nikt nie został nawet zraniony. Szczęśliwą okoliczność uznano za widomy znak szczególnej troski oraz opieki boskiej, niemalże za cud. Tutejsze siostry zakonne, żeby upamiętnić to niezwykłe wydarzenie, postanowiły w okresie Bożego Ciała wypiekać specjalne piernikowe, kruche ciasta, nawiązujące kształtem do trąb, których dźwięki miały doprowadzić do wypadku. Kruche ciasta w kształcie trąb łamały się jednak podczas transportu, co skłoniło zakonnice do zmiany kształtu okolicznościowych wypieków. Wzorować je zaczęły na dachówkach, które spadły na ulicę, cudownie omijając modlących się parafian. Stąd wzięła się druga nazwa, jaką określany jest ten poznański smakołyk – „dachówki”.
Znane nam z przycmentarnych stoisk poznańskie rury to ciemne, brązowe, słodkie, kruche, dość twarde ciasto o grubości kilku milimetrów. Mają one kształt kwadratu o boku około 15 cm, zrolowanego w połówkę rury z zagiętymi rogami i ząbkowanymi lub inaczej zdobionymi krawędziami. Temu kształtowi zawdzięczają nazwę, bo wyglądają, jakby były pieczone na rurach od węglowych piecyków. Legenda ten kształt wiąże z gąsiorami, czyli półokrągłymi dachówkami, które łączą i nakrywają szczytowe połacie dachowe, a które miały spaść podczas pamiętnej procesji. Wypieki te kojarzyły się z dachówkami czy rurami, nie tylko ze względu na kształt, ale i twardość. Wspominał o tym – mieszkający przez lata w Poznaniu pisarz – Przemysław Bystrzycki:
„Mijaliśmy przystanki, tramwajarz zapowiadał ulice, przy Czerwonej Armii wywołał świętego Marcina, wielkiego tutejszego świętego. W dniu jego imienin przed kościołami sprzedaje się „rury”, skręcone kawały ciasta dla zdrowych zębów”.
Od dziesięcioleci poznańskie rury pojawiają się na stoiskach przed cmentarzami w okresie Wszystkich Świętych i z tym jesiennym czasem są kojarzone przez większość poznaniaków. W ostatnich latach trafić na nie można znacznie częściej, sprzedawane są bowiem podczas wielkopolskich jarmarków, festynów czy kościelnych odpustów. Starzy poznaniacy pamiętają jednak, że pierwotnie wypiekane i oferowany był jedynie w czerwcu, podczas Bożego Ciała czy Zielonych Świątków. Dziennikarz poznańskiego „Wprost” określał je nawet jako „wiankowy przysmak”, wiążąc w pamięci z wiankami puszczanymi po Warcie podczas najkrótszej, letniej nocy:
No i wiankowy przysmak: rury. Owe cudowne w smaku rury po 10 czy 20 groszy – już nie pamiętam. Te, które po długiej przerwie wróciły w ostatnich latach do Poznania na procesje Bożego Ciała, przy której to okazji i wtedy się je zresztą jadało. Twarde, zwinięte rury z brązowego ciasta, smakujące miodem, nocą, tłumem, Wartą, radością, młodością, Poznaniem.
Przepis na przygotowanie klasycznych, poznańskich rur stanowi jedną z najbardziej strzeżonych tajemnic regionalnej kuchni, znany jest nielicznym, skrzętnie ukrywany, przekazywany w rodzinach z pokolenia na pokolenie. Wszyscy znają składniki, nikt nie zna proporcji. Ciasto podobne jest do piernikowego, jednak bardziej kruche i znacznie cieńsze, dodaje się do niego miód spadziowy, karmel i skrobię. Rury nie zawierają natomiast jajek, tłuszczu ani mleka. Podobno przygotowuje się je tak samo jak ciasto piernikowe, a tajemnica tkwi w sposobie pieczenia, bo rury nie zastygają w blaszkach tylko na specjalnych, rozgrzanych, szklanych rurach. Są jednak i tacy, którzy twierdzą, że istnieje jakiś tajemniczy składnik, który sprawia, że mają swoisty, niepowtarzalny smak i kruchość, a dowodem na to ma być fakt, że żadnemu poznańskiemu cukiernikowi nie udało się dotąd odnaleźć tego składnika i żaden nie zrobił z poznańskich rur swojego sztandarowego produktu.
Tradycja poznańskich rur podtrzymywana jest nie tylko w ich kształcie oraz czasie, kiedy są oferowane. Tradycja jest kultywowana, także w kwestii osób oferujących te wypieki. Przed wojną rury nie znajdowały się w ofertach poznańskich cukierni czy piekarni, a sprzedawane był przez zakonnice czy okazjonalnych przekupniów. Podobnie jest i dzisiaj. Co prawda ilość zakonnic w Poznaniu bardzo się zmniejszyła i mają tyle zadań, że nie znajdują już czasu na pieczenie rur. Rury nie trafiły jednak do menu firm cukierniczych. Sprzedawane są niezmiennie przez okazjonalnych, niekoncesjonowanych handlarzy, doraźnie trudniących się handlem tymi smakołykami. Są one bowiem wypiekiem, który przygotowuje się na domowy użytek, są wyrobem o charakterze „ekonomicznym”. Ich sprzedaż stanowiła istotny dochód dla poznańskich zakonnic, a teraz dają okazję dorobienia do skromnego, domowego budżetu tym, którzy znają legendarny przepis na poznańskie rury.
Paweł Cieliczko
Więcej:
- wszystkie legendy znajdziesz na www.poznanskielegendy.pl
- polub profil Poznańskich Legend na fb www.facebook.com/poznanskielegendy
Bibliografia:
1. Przemysław Bystrzycki, Kamienne lwy, Olsztyn 1983, s. 173.
2. Włodzimierz Łęcki, Poznań – przewodnik po zabytkach i osobliwościach miasta dla przybyszów z dalszych i bliższych stron, Poznań 2010, s. 30.
3. Kazimierz Ulatowski, Gdy Poznań był małym miastem…, [w:] Poznańskie wspominki, red. Jarosław Maciejewski, Poznań 1960, s. 20.
4. Słownik gwary miejskiej Poznania, red. Monika Gruchman i Bogdan Walczak, Warszawa-Poznań 1999, s. 361.
Grafika:
1. Agnieszka Zaprzalska
Przeczytaj poprzedni wpis
LEGENDA O ZAŁOŻENIU POZNANIA
