Kultura i styl

Sprytna kuchnia, czyli kulinarna ekonomia – Jan Kuroń przedstawia, jak gotować by nie marnować żywności i co zrobić by tradycje kulinarne połączyć z nowoczesnością nie wydając przy tym fortuny.

Maciej Szefer: Czyli nie ma kulinarnej ekonomii bez sprytnej kuchni? To naczynia połączone czy powinniśmy oddzielać spryt od kosztów?

Jan Kuroń – Siłą rzeczy, żeby dobrze zarządzać kuchnią, nawet domową trzeba być sprytnym. Inaczej ani nie będziemy zadowoleni ze smaku, ani z kosztów, które by go uzyskać ponieśliśmy. 

Wiedzy na temat tego jak poruszać się w kuchni i jakich smaków szukać nie można się nauczyć w pięć minut. Trzeba to czuć i sukcesywnie się tego uczyć. Tę wiedzę wyniósł pan z domu rodzinnego?

Najwięcej nauczyłem się od swojego ojca, który był jednym z najlepszych szefów kuchni w swoim czasie i najlepszym z jakim miałem okazję pracować. Oprócz tego, że umiał gotować potrafił także o tym opowiedzieć, co tez jest pewną zaletą. Dla mnie istotne było jednak by wyjechać i się sprawdzić. Nie chciałem być tylko synem Macieja, a pracować na własną renomę. Na dłuższą metę nazwisko niewiele daje. Praca i nauka za granicą dała mi pewność i przekonanie o własnej wartości.

W książce podaje pan przykłady jak na bazie tradycyjnych dań można stworzyć wykwintne ich wersje i podnieść poprzeczkę o kilka poziomów. Pierwszy z brzegu – żurek.

Wydaje mi się, że nieco za mało eksperymentujemy w kuchni. Mój ojciec zawsze mawiał, że kuchnia to nie apteka, a nauczenie się gotowania na pewnym poziomie wcale nie jest trudne, a w sposób niebywały poprawia jakość życia. Teraz mamy modę na gotowanie i możemy podpatrzeć techniki oraz mamy dostęp do sporej ilości ciekawych składników. Wzrasta świadomość produktowa i wiemy co z czym warto łączyć.

Kuchnia to przecież historia. Połączenia nie narodziły się dziś. A podwaliny na temat kulinarnej wiedzy historycznej możemy wynieść z publikacji pana ojca.

Zawsze jest wskazane mieć zaplecze historyczne, ale znam kucharzy, którzy kompletnie nie zawracają sobie tym głowy, a gotują na najwyższym poziomie. Cokolwiek czyni kucharz zależy od niego. Ja jak coś robię i to lubię to staram się poznać tło jak najszerzej. Powtarzam jednak, że to decyzja indywidualna. 

Wspomnienie kulinarne z czasem, który spędził pan w Poznaniu? Mieszkał pan w naszym mieście kilkanaście miesięcy.

Bar Caritas na pewno, bo to były czasy studenckie Przychodzą mi do głowy szparagi. Cena ich w Poznaniu była czterokrotnie niższa niż w Warszawie. Eksperymentowałem ze szparagami w każdą możliwą stronę. Zupy, zapiekanki, przykryte sosami, smażone czy gotowane. Szparagi, szparagi i szparagi.

Czy będąc w Poznaniu dorabiał pan na kuchni w jakiejś z lokalnych knajp?

Niestety doświadczeń zawodowych akurat w tym mieście nie mam. Niewiele się też stołowałem w restauracjach. Takie to były czasy. 

Zmieńmy okoliczności. Wchodzi do kuchni Jan Kuroń i podpowiada jak zorganizować pracę na zbliżające się święta.

Przede wszystkim planujemy. Nie każdy lubi to samo zjeść. Dlatego musimy zrobić rekonesans,rozpoznanie terenu i zdefiniowanie potrzeb. Każdy powinien zrobić też coś z potraw od siebie. To zdrowy układ, który pomaga zaoszczędzić czas i cieszyć się świętami, a nie pracować na wszystkich, którzy będą tylko jedli. Tym sposobem zdejmujemy sobie z barku ciężar, a inni mają szansę się wykazać.

Na stole wigilijnym Jana Kuronia obowiązkowo muszą pojawić się?

Na pewno zupa rybna i barszcz. Rybna jest dość nietypowa mimo wszystko. No i oczywiście karp.

U mnie rybna była raczej nieobecna. Uznawałem ją raczej za czasochłonną i trudną, a jedzenie jej postrzegałem w kategorii zła koniecznego.

Zupa rybna wcale nie jest trudna. Ja jako zło konieczne postrzegałem zupę z dyni na słodko. Każdy ma więc jakieś przeżycia związane ze smakami, które niekoniecznie lubi. Rybna nie jest trudna i powinno się ją popularyzować. Warto tylko oswoić jej smak i nie bać się eksperymentować z przyprawami i dodatkami.

Co z karpiem? W Kuluarach słyszałem o „karpiu po żydowsku”

Jest to ryba zmielona, podawana nieco na słodko, czy to z piwem czy winem i dodatkiem rodzynek lub migdałów. Karp jest dość wyraźny w smaku i trzeba go zestawiać z dodatkami, które także w smaku takie są. W Polsce czasem popełniamy błąd. Karpia smażymy i na tym koniec. Tymczasem ta ryba uwielbia zioła takie jak rozmaryn, dodatki takie jak żurawina, rodzynki. Trzeba jej nadać kontrapunkt.

Powraca u pana w książce warzywo nieco zapomniane czyli topinambur. Rozszerzymy wątek?

Topinambur jest teraz awangardowym warzywem, które powraca do łask. Obecnie mieszkam niedaleko wielkiego targu z warzywami i pamiętam jak jeszcze dziesięć lat temu pojawiła się tam dziewczyna i sprzedawała topinambur po 2,5 zł za kilogram. Teraz płacimy więcej, bo ponad 10 złotych. To także obrazuje zainteresowanie oraz jego powrót na stoły.

Tak samo można powiedzieć o kaszy pęczak. Dawniej łowiło się na nią ryby.

Ja też łowiłem na pęczak! Całe szczęście wracamy teraz do kasz i pęczak możemy jeść właściwie w każdej formie, a łatwo się go gotuje bo niemal nie można tej kaszy rozgotować. Pęczak jest uniwersalny. Jako dodatek do mięs i nie tylko. Kaszy jaglanej także używa już bardzo dużo osób. Podobnie powraca skorzonera, czyli wężymord. Warzywo wyglądające jak czarny chrzan, nazywane jest wężymordem, bo według legend pomagało po ukąszeniu żmiji. Coraz częściej możemy spotkać takie powroty. Salsifia to także dobry przykład. Czosnek niedźwiedzi też powraca. Są składniki które przepadają i wypływają na nowo. 

Zbierał pan doświadczenia w Wielkiej Brytanii i Hiszpanii. Czy tam na stołach pojawia się niezbyt popularna u nas brukiew albo czarna rzepa?

Kuchnia krajowa od rzepy nie stroniła nigdy. Brytyjczycy ją uwielbiają. Brukiew kojarzy się źle, bo była często jedynym posiłkiem dla osób przebywających w obozach podczas wojny. Poza tym była i jest łatwa w uprawie oraz wytrzymała – biorąc pod uwagę okres przechowywania, kiedy nie możemy korzystać z lodówki. 

Właśnie! O lodówce teraz, bo w pana książce są też rady praktyczne. Jak i gdzie przechowywać żywność. Rzeczywiście nie wiemy jak to robić? 

Mógłbym napisać więcej. Książka kulinarna nie powinna być przeładowana tego typu poradami. Zawarłem esencję. Są tabele co wolno mrozić a czego nie, a także jak długo ów „hibernatus” zachowuje świeżość. Warto o tym pisać i mówić, bo czasem zapominamy, że chleb w lodówce czerstwieje trzy razy szybciej, niż taki znajdujący się w chlebaku. Podobnie jest z zamrażarką, która pełna, wypełniona po brzegi zużywa o wiele mniej energii niż pusta. Nie marnujmy więc żywności i energii. 

Na szczęście kulinarnie szybko doganiamy Europę, ale czeka nas jeszcze wspinaczka , bo oferta gastronomiczna miast jest już dobra, ale w mniejszych miejscowościach ta optyka jest jeszcze nieco inna. Chcemy wysokiej jakości i dobrze. Wymagający klient podnosi poprzeczkę, nas niestety nadal nie stać na to by chodzić często do restauracji. Na szczęście jednak coraz częściej, dzięki świadomości produktowej, jadamy lepiej w domach i czerpiemy coraz więcej z różnorodności smaków. 

----------------------------

Z Janem Kuroniem spotkałem się w księgarni Empik podczas promocji książki „Sprytna kuchnia, czyli kulinarna ekonomia” w Poznaniu.

Przeczytaj poprzedni artykuł!

6 PROPOZYCJI NA SPĘDZENIE SYLWESTRA W POZNANIU